热门点击
· 四川大竹和悦庄乡村温泉酒店(海..
· 四川广元剑门关天赐温泉
· 四川安县罗浮山温泉度假酒店
· 云南省昭通市水富县西部大峡谷温..
· 四川崇州文锦江新天地温泉假日酒..
· 四川罗浮山飞鸣温泉酒店
· 重庆天赐温泉酒店
· 重庆东温泉三峰泉温泉酒店(原东方..
· 四川广元剑门关国际温泉大酒店
· 寻找约泡胜地 四川最全温泉地图新..
热门温泉
· 四川大竹和悦庄乡村温泉酒店(海..
· 四川广元剑门关天赐温泉
· 四川安县罗浮山温泉度假酒店
· 云南省昭通市水富县西部大峡谷温..
· 四川崇州文锦江新天地温泉假日酒..
· 四川罗浮山飞鸣温泉酒店
· 重庆天赐温泉酒店
· 重庆东温泉三峰泉温泉酒店(原东方..
· 四川广元剑门关国际温泉大酒店
· 四川木格错药池沸泉
你所处的位置:首 页 - 温泉美食

江户寿司的鱼香和人情

日期:2013/8/8 08:32 点击数:2031  [ 收藏 ] [ 复制网址 ] [ 打印 ]

提起寿司,人们可能首先想到的是便利快捷的回转寿司。其实,尽管回转寿司在日本已相当普及,但在很多****户人心中,更有分量的不是传送带运上来的一盘盘流水线产品,而是有家传绝招的老师傅用心一个个捏出来的寿司。

 

  走进位于东京惠比寿附近的一家江户寿司老铺,百年不变的绝活让人感受到一番用寿司连接的真感情。
  
  这家寿司店名叫“吉野鮨”。寿司在日语中有两种写法,一种是“寿司”,另一种就是“鮨”,意为“鱼香”。这家店建于1887年,当时位于车水马龙的闹市区银座。初代店主叫远藤长宗。到第四代传人远藤斗纪雄掌管店铺后,由于日本的遗产税过高,他卖掉了银座的土地,将店铺搬到了现在的惠比寿。
  
  作为江户寿司传人,远藤斗纪雄有着十分传奇的经历。爱好钓鱼的他选择了东海大学海洋系,但中途退学跟着祖辈学起了寿司技艺。随后,远藤斗纪雄开始了中东、东亚、中南美的周游之旅,之后在洛杉矶一家寿司名店工作。回国后,他继续在父亲、也就是第三代传人远藤升的指导下苦学祖传手艺,终于在2000年执掌吉野寿司。
  
  这家店的装饰现代又不失日式传统。一体式厨房干净透亮,挂在墙上的发红的木牌匾把人带回到江户时代的乡里乡情。
  
  木匾上刻着10多个名字。店主告诉我们,这是一些店铺的名字。1923年关东大地震引发东京地区大火,当时在银座的吉野寿司店也未能幸免。不过,店主不久就在原址建起了新店。重新开张时,同一条街上的其他店铺送来贺匾。虽说在一条街上经营难免有竞争,但用心经营的店铺往往能得到客人和同行们的尊重。吉野寿司店已搬出银座多年,但当年与其他店铺结下的友情,店主至今小心呵护,用心珍惜。
  
  吉野寿司店不大,约30平方米的房间内,围着主操作台只摆了8张椅子。虽然空间有限,但客人能与“主人”保持近距离的面对面交流,也利于主人观察客人的需求。虽然寿司店的寿司师傅一般都会被叫做“大将”或者“master”,但远藤最喜欢被客人叫做“主人”。在这里,主人不仅展示家传绝活,也以最真诚之心待客。
  
  主人拿出菜单时显得有些不好意思。菜谱很简单,只有两种套餐,一种是纯手捏寿司,另一种添加生鱼片。菜单上没写具体的菜名,日语中这叫做“omakase”,即全交给师傅决定。当然,师傅也不是随便定,而是将当天在鱼市上采购的最新鲜的鱼提供给客人。每天鲜鱼的时价不同,所以菜单也并不固定。这是在客人与主人充分信赖的基础上建立的“契约”。
  
  主人首先送上的是秋田县产的凉拌莼菜,并解释说:“日本料理注重与季节相呼应,夏天正是吃莼菜的季节。”
  
  莼菜口感滑润,再加上从冰箱里刚刚取出,一下子将客人的燥热降到极致。待记者感到浑身清爽,做好品尝寿司的准备后,真子鲽、干贝、青花鱼、星鳗、鰶鱼、金枪鱼……一个个现场制作的寿司呈现到眼前。
  
  主人告诉记者,整个上菜程序是有讲究的,遵循由浅到深、由清淡到味重的原则,这样才能让客人逐渐体会到不同鱼本身的味道。
  
  记者注意到,这里寿司上的鱼片要比别的地方长,几乎像一个软壳从上到下把米饭整个包住。相比之下,米饭的量显得比其他寿司店少。店主说,在这里,鱼和肉的最佳比例也是祖传的。“这种比例,可以让客人将鱼的鲜美品味到极致。本来,寿司店里鱼是主角,饭是配角。但现在很多快餐式的寿司,反而让人感觉在吃饭,体味不到鱼的香味。饭宾夺鱼主了。”
  
  但即使是配角,主人也是费足了心思。其他地方的寿司,米饭里往往放日式白醋,这里用的却是一种传统的红醋。“红醋和盐一起拌在饭里,这是一种传统做法,可以格外衬托鱼的鲜美。”
  
  更让人叫绝的是主人花了几十年练就的“一捏准”功夫。只见他从盛饭的木盆中取出一小块米团,轻轻却又精准地一捏,再铺上鱼肉。整个动作快速敏捷、干脆利落。

  “别的店的师父现场展示时,一小团米饭要左捏右捏,但这里要求一次成型,捏出的米饭不能过软也不能过硬。”这个功夫,远藤师傅练了足足30年,到现在才算炉火纯青。
  
  主人对传统寿司高品质的执着追求,换来了铁杆顾客的支持。采访当天,记者就遇到一位。能木俊二是北海道一家医院的医生,每次来东京开会,他几乎都要专程光顾吉野寿司店。
  
  作为常客,除了一丝不苟的料理外,能木俊二更看重的是这里轻松愉悦的交流气氛。他说:“来吃饭,主要还是来交流。其他环境嘈杂的店,店主总共和你说不上几句话,更多的是在机械式地捏米饭。这家店主性格很好。除了品味这里的优美环境、新鲜的鱼,我还被店主的人格魅力所吸引,在这里感到很放松。”
  
  记者离开时,能木俊二杯中的日本酒仍未饮尽。周末花上一个晚上,边吃着第四代传人精心捏制的寿司,边和店主惬意地聊着时代变迁和个人变化。
  
  极品寿司以及寿司之外的人情,在这家百年老店里都能找到。
 

地址:重庆江北红鼎国际、 日本东京、法国巴黎 技术支持:爱泡网
Copyright 2006-2008 爱泡网 版权所有 渝ICP备05093478号